张伟力，殷宗俊，杨敏(安徽农业大学)
猪尾巴是猪身体中极其重要的器官。在诸多国内养猪专业的教科书中却无人加以论述。究其原因可追溯到20世纪十年浩劫时一部十分走红的电影《决裂》。其中有一组镜头是一位农业院校的资深教师，本着求真务实的科学态度，兢兢业业地在课堂上给学生讲解马尾巴的功能，却被作为脱离实际的典型教学事例，于是乎全国上下尽人皆知“马尾巴功能”就是脱离实际，这是向畜牧兽医专业教师发难。其实内行都知道马尾巴确有生理功能，且按下不表，在那打压知识的年代专业知识是无理可争的。全国农业院校再没有一个教师敢在课堂上讲马尾巴、牛尾巴、羊尾巴、猪尾巴的功能，至于兔子尾巴，本来就长不了更无人敢提了。一时间畜牧兽医界成了尾巴文化的沙漠。这个尾文化的沙漠化对其后乃至当今的愚昧养猪埋下病根。如今，中国的养猪业对猪尾巴知识的苍白无力是养猪业生产力低下的重要原因之一，故笔者特撰此文为猪尾巴正名。
l猪尾巴的解剖特点
猪尾巴的骨架衔接于荐椎末端，形成一条链状的游离末端，共由(19±1)个尾椎组成，这个数字和猪的染色体对数正好吻合。尾椎无椎管和脊髓，但仍有丰富的神经分布。其椎骨之间有极厚的软组织，软组织的厚度可达椎骨长度的20%以上，从而导致尾椎的柔韧与灵活，可以向任意方向扭转。椎间软组织是猪在进化过程中形成的适应尾部运动的特殊组织。在客观上对人类的美食需要起了很大作用，椎间软组织在烹饪过程中形成胶状蛋白，增加了尾肉的黏度，其中丰富的胶原蛋白对尾肉起了润滑爽口的作用。第1到第14尾椎外围有小肌束包围，其间神经血管丰富，以保证尾部运动的能量供给，第15到第19尾椎外围无可见肌束，尾椎几乎直接被表皮包围。表皮末端形如泥鳅尾，呈扁平状，边缘有丰富长毛形成毛丛，此特点在公猪表现得尤为明显。1头75—
2猪尾巴的生理功能
尾巴对猪有多种生理功能，首先尾巴可以驱赶蚊蝇等飞虫，免除飞虫对后躯尤其是会阴部脆弱部位的骚扰。其次，在跑动、跳跃时对猪有轻度的平衡作用。有人问：猪为什么不长一个像牛马一样的大尾，岂不是作用更强？其实猪是不能有长大的尾巴，它的原生态生活环境要求它能在树丛灌木中出入利索不受牵扯，在泥潭中打滚不受拖累，所以上帝给它进化出一个小巧玲珑、干净利索的小尾巴。其实尾巴最常用的功能是传递感情。猪在开心时尾巴是左摇右晃、悠然自得；猪吃得开心时，尾巴摇得又快又猛，几乎成360度圆周运动；猪在害怕、有伤痛、寒冷时都会把尾巴夹在后腿之间，时有颤抖表现；猪在极度兴奋时，如打斗、争食、配种时猪尾有强直性上举动作。中国地方猪种在冲向开阔地群牧时，有炸群习性。届时，上百头猪一声呼啸冲向草坡，如骑兵陷阵，猪腾空跃起时，猪尾挺起如战戟高举相互呼应，好生壮观！可惜此景在现代的集约化养猪场中难以实现。
猪在见到饲养员（它的主人）时，其感情由尾巴直接表现，卷尾的猪保持正常的卷尾紧张度，偶尔轻轻摇晃几下，直尾的猪保持正常下垂或轻摇几下，这是猪作为生物物种的基本素质：见人有礼，不卑不亢，绝无狗的疯狂摇尾献媚，也无猫的冷漠收尾。英国前首相邱吉尔有句名言：“我爱猪，狗对我们仰望乞怜，猫对我们鄙视，只有猪能与我们平等相待。(I am fond of pigs, dogs look up to us, cats look down on us. Pigs treat us as equals.)”
3猪尾巴是胴体质量的参考版本
业内同仁都关注商品猪的瘦肉率和胴体品质。然而，猪瘦肉率的测定费时费力。一头猪的骨、肉、皮、脂四大件分割快则不准、准则不快，笔者带4个研究生1天只能做10—12头，中午不能休息，得在屠宰线上吃盒饭。现今的各种B超居然也能从活体猪测得瘦肉率，但是那毕竟是有系统误差的。同一头猪同一台B超多次测定的瘦肉率都有一定差距。因此，B超所测的瘦肉率只是一个大约参考值，与手工分割的瘦肉率不可同日而语。同样作为参考版本，猪尾巴横切面的骨、肉、皮、脂的比例更直观地反映在屠宰流水线分割刀手和质检员的面前。如果我们在分割检测瘦肉率的同时把第1尾椎和第2尾椎之间的横切面拍照取证，会发现猪尾巴的肥瘦酷似胴体的肥瘦。每一头猪的瘦肉率都有一个对应的尾切面图像。随着大样本资料的积累，对一个特定品种可以排出10个图像档次。如瘦肉率51010到600/0的10种图像。以后可以对号入座，根据斩下的尾巴切面图像中瘦肉的比例大约判断出该胴体的瘦肉率。这是一种最省时、省工、省钱、省力的秒杀技术。
4猪尾巴是胴体肉质的缩影
猪尾巴的瘦肉部分是由尾椎外围的棘间肌小肌束构成，其横切面肉色的红度a*值、黄度b*值、亮度L*值与胴体大排切块部分的棘间肌的相应参数十分近似。此外，尾椎棘间肌的大理石纹密度与胴体小排切块的大理石纹密度呈高度相关，而且其系水力也与之近似。尾巴皮下脂肪的色泽、硬度、熔点和胴体背膘的相应参数基本一致。屠宰线分割工艺中切下尾巴的那一刻，有经验的分割刀手根据尾巴切面的表观肉质特点可以基本判定相应胴体内肉质的基本档次。严重的PSE肉胴体在分割之前切下尾巴时，切面即有黏、滑、水淋、苍白的征候，刀手1秒之内便可将相应胴体另行分类再分割处理。此外，在分割尾巴时，如发现有尾椎断裂和内出血现象，可质疑电击麻醉工艺中电压、电流、电击时间是否过强，以便作适当调整。猪尾本身就是胴体上的高端肉切块，其口感比五花肉有过之而无不及。
5猪尾巴在饲养工艺中的重要作用
猪尾巴对1—28日龄仔猪的饲养工艺有不可取代的重要用途。饲养员需要将仔猪捉出产床（或产栏、圈）进行打耳号（或耳刺等标记）、阉割、补铁注射等操作，只要趁仔猪睡觉时提其尾将其倒置提出，仔猪尾椎柔韧性极好，尾部触觉神经不敏感，技术好的工人将仔猪提出到猪栏之外仔猪依然处于熟睡状态。操作完了再提其尾送回母猪身边，以减小应激。这个操作很重要，如果是抓仔猪后腿、腰背、耳朵等处，仔猪立即惊醒大叫，引起母猪受惊，全窝仔猪一起受惊，必然使母猪的产乳机能和仔猪的正常生长发育大打折扣。我们华人的祖先养了五千年猪了，从来没有剪尾一说，那是因为“小猪捉尾，大猪捉腿”的习惯已传承千年。与此同时，仔猪营养和健康状况全写在小尾巴上了，一看小猪尾巴皮红毛亮（黑毛者看猪皮，粉嫩剔透），走动时小尾巴时时轻摇、动作轻盈利索，这是营养良好、身体健康的表现。如果尾巴下垂、摆动无力，表皮粗糙、皲裂甚至结痂，尾毛焦黄，这是营养不良的预兆（此时腰背部的皮肤症状尚未表现出来）。有经验的养猪人会从仔猪尾巴的表现得到诸多重要信息，以便对饲养方法及时进行调整。
自从西方发达国家开始集约化养猪以来，由于高密度监狱式养猪，仔猪在应激无奈之下普遍发生咬尾恶癖。可悲的是西方所谓的工厂化养猪对咬尾只会治标不治本。他们居然发明了剪尾钳，把剪尾工艺作为指定的工艺流程。尾巴剪掉以后，没有猪尾巴产品了，西方人也不在乎，反正人家不吃这些下料。可是，剪掉尾巴以后问题丝毫没有解决，尾部形成溃疡者居多。此外，有恶癖的仔猪开始发起第2轮进攻，开始咬耳、咬头，怎么办？把耳朵和头也剪掉？经过20—30年束手无策，西方的集约化养猪者才悟出这种掩耳盗铃和刻舟求剑的致残工艺是何等的愚昧。看看现代西欧的集约化养猪在废除了限位栏的同时也废除了剪尾。我们中华民族的养猪有着举世无双的历史经验。我们在吸收欧美现代养猪技术的同时也要掂量掂量这些洋玩意，哪些适用于中国，哪些不适用于中国，哪些根本就不如中国的传统技术。对剪尾洋工艺能看透的叫做醒悟，能辨证分析治理咬尾的叫做觉悟，只会跟着洋教条继续剪尾的叫做执迷不悟，因为仔猪咬尾是仔猪用它的肢体语言告诉我们：猪场里必有猪舍结构、清洁卫生、饲料营养、霉菌毒素、体内外寄生虫、猪群密度和组群模式、温度光线、风速湿度、缺乏玩具等问题，可能是上述问题之一，也可能是几个问题的组合。这是在催促我们去发现和检讨我们工作中的失误。当我们把工作中的错误纠正，短板加长，程序捋顺时，仔猪自然而然不会去咬尾了。何必剪尾？留下这条肉体信息指挥棒是明智之举。
